Sonbaharda evde kırma yeşil zeytin hazırlamak için 2 kilogram taze, sert ve lekesiz zeytin gerekiyor. Tercihen Ayvalık veya Edremit cinsi zeytinlerin yanı içme suyu, 5 litrelik cam kavanoz ya da gıdaya uygun pet bidon, turşuluk için kaya tuzu, limon tuzu, taze limon suyu ve zeytinyağı kullanılacak.
Salamura hazırlanırken her 1 litre su için 1 yemek kaşığı dolusu iri kaya tuzu, 1 tatlı kaşığı limon tuzu ve yarım çay bardağı taze sıkılmış limon suyu ayrı bir kapta karıştırılacak. Tuz tamamen eriyene kadar karıştırılan karışım, zeytinlerin üzerini tamamen kaplayacak şekilde kavanoza doldurulacak. Zeytinlerin üzerine hava temasını kesmek amacıyla 2-3 yemek kaşığı zeytinyağı gezdirilecek.Zeytinler temiz bir buzdolabı poşetinin içine ya da kesme tahtasının üzerine alınmalı. Düz tabanlı temiz bir taş, su bardağının altı veya havan tokmağı yardımıyla üzerlerine hafifçe vurulacak. Çekirdek kırılmadan yalnızca etli bölümün çatlaması hedeflenmeli.
Çatlatılan zeytinler bekletilmeden içme suyuyla dolu kavanoza aktarılmalı. Kırma işleminden hemen sonra suyla temas etmeleri, kararmayı önlemek açısından önemli. Kavanoz sıkıca kapatılıp güneş görmeyen bir yerde 3 gün bekletilecek.
Ardından 7-10 gün boyunca günde bir kez kavanozdaki su tamamen boşaltılıp yerine taze içme suyu konulacak. 10 günün sonunda bir zeytin tadılacak; acılığı gittiyse salamura uygulanacak. Daha erken tüketmek isteyenler su değiştirmeyi günde iki kez yapabilir.
Salamura eklenen zeytinler, serin ve güneş görmeyen bir yerde 3-4 gün bekletildikten sonra tüketime hazır olacak. Servis sırasında zeytinyağı, pul biber, kekik ve taze limon dilimleriyle harmanlanarak sunulabilir.
Kaynak: Karar
